□潘江涛
料酒，是烹饪用酒的简称。只是，我想说的料酒，并非超市售卖的调味酒，而是指纯粹的原酒——啤酒、黄酒、白酒、葡萄酒等。
笋干老鸭是经典的杭帮菜。有个周末，一只拾掇干净的土鸭被我码进砂锅，葱段、姜片、笋干和金华火腿等佐料一一就位，却独独缺了一味黄酒，咋办？忽然想起，家中尚有3瓶“千岛湖”，打开倒入，恰好炖一锅熟悉又不常吃的啤酒鸭。
啤酒的酒精含量不高，以酒当水乃啤酒鸭的特色——色调清亮，香鲜醇厚。或许，这就是许多菜名冠之以“啤酒”的原因，诸如啤酒鱼、啤酒鸡翅等。
一只老鸭，用黄酒还是用啤酒，全凭个人喜好。不过，一物降一物，有些食材非用高度白酒不可。
俗话说，千滚豆腐万滚鱼。“滚”者，“煮”也。只是，已在冰柜中“待”了几天甚至几月的鱼鲜，既腥且僵，倘用普通黄酒去腥，再怎么“滚”，亦是还魂无术——不仅吃口很柴，而且鲜味凝滞，了无食趣。此时，必须弃“黄”用“白”。在高度酒精的调和、脂化下，那些僵硬的鱼体就像一个个沉睡的酒鬼，忽然闻到了生命中的缕缕酒香，打个激灵，悠悠转醒……
草头圈子，乃吴地名馔，亦用高度白酒提鲜。北京作家周舒以“家庭主妇”为生活目标，码出的美食散文洋溢着人间烟火。她说：用茅台酒炒出来的回锅肉，当真要比其他料酒炒出来的香——回锅肉爆过，放下蒜苗等调料，火烧得最旺的时候，沿着锅边，浇下去，一颠锅就能有熊熊燃烧的火焰好像牡丹花瓣一样剧烈地从锅里迸发出来，同时传出一股浓烈的酱香……相比之下，我感觉西南辣味菜肴，用高度白酒来处理绝对要比黄酒好，能够带出辣味深处的香气。（《灶下书》）
茅台炒菜，豪华奢侈，多数人家恐怕舍不得，也就不知周舒的餐厨经验是否可信。但我知晓，同一食材，下不同料酒，菜肴味道是有差异的。譬如，红葡萄酒可煎、炖红肉，白葡萄酒则适宜烹调白肉和海鲜。啤酒有麦香味，最适合拿来熬汤。而黄酒耐高温，有回味，最适合红烧各种肉类。
江南水乡，物华之地，脍不厌细。大厨们巧妙玩转黄酒，创造了诸如“酒醉”“酒焖”“酒煮”“酒蒸”等等技法，并留下了许许多多美味佳肴。其中，“慢着火，少着水，火候足时它自美”的“东坡肉”，是最具代表性的名馔——“少着水”，即以酒代水，酒肉同焖。
元代画家倪瓒是无锡人，特别爱用绍酒提味。比如“汆田螺”：选大个儿，敲碎，取其头部肉，用砂糖浓拌。静置半个钟头，像削梨子皮一样，一圈圈地把田螺肉削成片，再用葱花、花椒、绍酒腌片刻，入清鸡汤汆食。
绍酒，是黄酒中的翘楚。像河虾、湖蟹、泥螺之类活物，不妨用绍酒直接征服。“醉”者鲜美，常常令我心动，只因目下干净水域不多，也就不敢以身犯险。
秋风响，蟹脚痒。现如今，吴越百姓谈蟹色欢，黄酒蒸蟹人见人爱。螃蟹性寒，有的干脆再温一壶琥珀佳酿，约三五友人，浅酌慢饮，品蟹赏月，尽享美食之乐。
城市厨房，料酒多与油盐酱醋为伍，固定在某个角落。而在农家灶头，料酒通常是自酿的米酒，随意摆放，或者干脆储在酒壶（酒缸）里，随取（舀）随用。
家酿米酒，俗称老酒。先父爱喝，一日两餐，一餐半斤，专一专注，至死不渝。得其遗传，受其熏陶，5个子女个个能喝。私下觉得，老酒萃取粮食精华，简直“好”得纯粹。它虽比不上绍酒温厚有力，但无论冷暖，入口之后既无酒精的刺激，也少单宁的酸度，特别是那一股与口腔契合至极的温润，最为平民，最是营养。
曾经，手不离盅，只为卿狂——一碗打底，三碗不醉。想想，何时疏离，甚至不喝了呢？岁月像潮水，漫过沙滩，了无痕迹。印象中，回家过年是不能不喝的。但吃过了年夜饭，我就不再碰它。回城那天，父母会拎出一缸早已备下的5公斤装米酒，让我捎带回家。但我不喝，只用它炖肉炒菜。
米酒生性憨厚，不爱喧哗，即便被人冷落，也不感孤寂、落寞。此等内敛品行，恐怕缘于它的自知之明——大抵被发明出来以后不久，就已一脚踏上了厨房之路，再也没有出来过。
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