□潘江涛
一
过年吃的菜肴，俗称年菜——名字类似水果，可涵盖不同菜品。
年菜可以很洋，诸如龙虾、鲍鱼、鱼翅、大黄鱼……年菜可以很土，比如土猪、土鸡、土鸭、土鳖、土香肠……
洋的、土的，都是荤的，通常被人称作硬（大）菜，只要条件许可，挑选几样中意的，再温一壶家酿米酒，便是一桌既现代又古典的团圆饭。
红花尚需绿叶配，明月亦要众星捧。在满满一桌硬菜中，还有一碟小菜是不可或缺的，那就是“三和菜”。
三和菜是预制的，通常被盛在一只大大的菜盆里。何时想吃，就以小碟搛取，与花生米、卤牛肉、白切羊肉等冷盘一起登场。
起初，三和菜有相对固定的位置，但等热炒的荤菜陆续上桌，便会被主人从东挪到西，又从西插到中间更狭小的“缝隙”里。是时，菜肴已然叠床架屋一般济济一“桌”。
三和菜好吃价贱，一碟吃完，还可续添。年节大餐，在琳琅满目的年菜中，三和菜被人冷落也是见怪不怪。因为中国年是用来“过”的，一个“过”字涵盖了吃吃喝喝的所有内容。中国年又是一个漫长的过程——自腊月廿三之后，年味渐浓，到除夕团圆饭达到高潮。
“想当年，金华年菜少不了大鱼大肉、全鸡全鸭，现在日子好过，对吃的要求和菜式的选择，更多是讲究低脂、低糖和低热量。”套用金华市烹饪协会执行会长黄炎智的话说，“金华年菜最大的变化，是比过去吃得‘差’了，但饭店里的三和菜点击率依然很高。”
“差”是相对的。作为年菜的三和菜有喜庆吉祥之意，再怎么“差”，亦是不会被下岗的。因为变是常态，不变的才是传统。
二
初识三和菜，是在“金职院”专家楼。
2008年春节上班后，我离乡别土，来金华机关履新。“金职院”专门配了个胖胖的男厨，给我们这些从县（市）上调的“新人”烧菜做饭。厨师姓潘，为人谦和，我们都叫他胖（潘）子师傅。因为就餐人员忽多忽少，专家楼的饭菜时好时差，不尽如人意。有天中午，我吃不惯新炒的配菜，又一次向胖子师傅讨要三和菜。他好奇地问我，早上刚吃过，怎么又想吃了？
记不得当时回了一句什么话，反正老家磐安是没有的，来金华前亦不曾尝过。但真正让我印象深刻，是在细读了《吴氏中馈录》之后。
吴氏是南宋时期的浦江厨娘，据说受聘于杭州某官宦人家。她所记载的《中馈录》分脯鲊、制蔬、甜食三部分，记载了70多种菜点的制法，涵盖炙、腌、炒、焙、蒸、酱、糟、醉、晒等十几种烹饪方法。令人惊叹的是，书中所载的许多菜品，至今仍“活”着，金华三和菜只是其中之一。
“淡醋一分，酒一分，水一分，盐、甘草调和其味得所，煎滚，下菜苗丝、橘皮丝各少许，白芷一二小片掺菜上，重汤顿，勿令开，至熟食之。”
我对古典食谱感兴趣，始于《金华晚报》“醉食阁”个人专栏。在此之前，仅有的烹饪常识都是从妈妈那里学来的。比如，吴氏所说的甘草、橘皮和白芷均为香料，只是普通人家不常用而已。“重汤顿，勿令开”又是何意呢？查了典籍，我才弄清其内涵——“重汤顿”，就是当下颇为流行的隔水蒸，目的是让食材在味汁中低温慢浸至熟；“勿令开”，难点在“开”，但一想到用来泡茶的开水，则豁然开朗——不能让汤汁剧烈沸腾，以保持食材的清爽口感。
由此，我们不难推断，南宋时期的三和菜，是指菜料、料汁（甘草、橘皮和白芷）混合之后的“和菜”，味道层次丰富，咸酸中带有甘草固有的丝丝回甜，并有橘皮和白芷的复合香气，是江南菜肴追求本味、注重调和的经典小菜。
中华和菜，是一种以“和”为核心的混合菜式。金华三和菜，是3种寻常食材的和合，就其文化内涵而言，历史记载与现代传承虽一脉相承，但随着时代发展，菜式或多或少会有一些细微的变化。比如，《吴氏中馈录》所记的“菜苗丝”笼而统之，是指哪种丝，是一种丝还是多种丝，吴氏并无具指。
时至今日，金华餐桌常见的三和菜至少有3个版本：一是腌萝卜、胡萝卜和黄豆芽；二是香芹、胡萝卜和豆干；三是腌萝卜、海带丝和千张丝。或者，干脆来个大杂烩，再添加黄花菜、冬笋丝、木耳丝，等等，凑成10样，“和”而烩之，俗称“什锦菜”。
什锦菜是改良版的三和菜，蕴含的饮食文化也比三和菜丰富，比如年俗中的“讨口彩”，比如中国人特有的对故乡的眷恋，比如中国女性任劳任怨、勤俭节约的持家美德，等等。
三
家和万事兴。父母在，家就在。父母没了，家便失去老树根须下的簇拥，树与树之间，是彼此的颔首致意。
2017年3月15日上午，妈妈因心肺功能衰竭，走得非常突然。我们将其骨灰与爸爸的坟茔合龛，曾经温暖的老家就彻底荒凉了，原本亲如一家的兄弟姐妹从此各自飘零，成为不常联系的血亲。我擦干眼泪，默默回归金华，尚未从悲思中缓过神来，便迎来2018年春节。
老家回不去，就只能蜗在金华。首次在外地过年，又是来金华工作10周年，团团圆圆的意愿也就更加强烈。
除夕一早，我去了菜场，但见浓浓的年味扑面而来。我从东走到西，从这个摊转到那个店，篮子里塞满了荸荠、莲藕、发皮等菜蔬。回到家里，我把烹制三和菜的食材并列置放在灶台上，画画的妻子直夸颜色唯美——腌萝卜是岁月沉淀的琥珀，胡萝卜是当下饱满的橘红，黄豆芽是初生的脆嫩。它们不说话，却把一年四季都说尽了。
听人说，烹制三和菜并不繁复。想想也是，于我而言，厨事又非偶尔为之，又岂会被它难住。
腌萝卜切丝，胡萝卜切条，黄豆芽过水沥干。记得李渔说过，素菜宜荤烧，所以我用了熟猪油。热锅冷油，先炒腌萝卜，后炒胡萝卜，待黄豆芽将熟未熟时，“和”入热气尚未散尽的腌萝卜和胡萝卜，撒一点盐和味精，拌一拌，装盘上桌。
夜色温和，小酌怡情。三口之家的年夜饭，因为比平常日子多添了2个荤菜，三和菜便孤单地躲在一角。搛一筷尝尝，齁咸。
“吃货”烧饭，失手于一碟小菜，脸面是挂不住的。好在朋友圈里的黄炎智是国家名厨，偶尔说起三和菜，一下便解开了我心中的疑问——先分炒，再合而为一，是不得要领的。
炒菜，是“人类进化史上的一个小小里程碑……能化腐朽为神奇”（张爱玲语），但如何“炒”，是大有学问的。就拿三和菜来说，腌萝卜的去咸、胡萝卜的抱腌是必不可省的步骤。
三和菜，只放素的，荤的一概不要。倘用猪油炒制，冷却之后不仅外观难看，还会失却爽口之感。
妈妈在的日子，年夜饭都是她一手操持。她对家人知根知底，每一道年菜都是大家爱吃的——红烧鲤鱼，只摆不吃，年年有“鱼”；香芹炒肉丝，是一道吉祥菜，“芹”与“勤”谐音，寓意“日子勤勉过”；还有一道菜叫冬笋炒咸菜，添加了香菇，在饭店里，它叫“炒三冬”——冬笋、冬菇、腌冬菜，名字好听，味道亦不差。
家常菜有妈妈的味道，但今天我掌勺，只烧素寒的三和菜。黄豆芽用来提鲜，是当家食材。那些嫩黄的、弯着脖子的芽儿，像是初春土地里最早的一批信使。我系上围裙，戴着袖套，学着妈妈的择菜手势，将每根豆芽的根须细细掐去，但手指显然没有她那般灵巧，一不小心就把脆嫩的豆芽捏碎了。刀工也差强人意，好在菜刀是新磨的，旁边的花碗里很快躺着切好的腌萝卜条，注入温水，慢慢退却盐分；另一只碗里是新刨的胡萝卜丝，撒上细盐，略略一渍。黄炎智说，这叫“杀青”，去了生涩，留下本真。
锅烧热了，菜籽油沿着锅壁滑下，画出一个金色的圆。黄豆芽最先入锅，“滋啦”一声，那股清气猛地腾起，带着豆类特有的、泥土深处的香。胡萝卜丝下锅，快速翻炒几下，腰身就软了，甜香开始弥漫。腌萝卜条是最后下的，太早则咸味夺鲜，太晚则孤芳自赏。
此时此刻，3种食材在锅里汇集，像是久别重逢的老友相见恨晚——黄豆芽的清气托着胡萝卜的甜，腌萝卜的咸鲜在其中调和、流转。炒一炒，焖一焖，无需太多佐料，只撒一小撮白砂糖，这是金华土著的不传之秘。黄炎智说，糖不是为了甜，是为“圆”——圆一个场，让3种脾气不同的食材在同一口锅里握手言和。
起锅前还得淋几滴麻油，那香气“轰”地炸开，却又是温和的爆炸，不伤人，只暖人。
食物是平等的，无所谓高低贵贱；食物的形式也不重要，重要的是年菜里隐含的文化密码。就像三和菜，黄豆芽掐根，是去旧；腌萝卜去咸，是存真；胡萝卜现切，是谓迎新。
人对食物有依赖的惯性，源自故乡，也来自味觉记忆。金华三和菜是一种积淀了千年之久的日常小菜，虽无火腿的名望与故事，却在讲究次序与节奏的大厨加持下，3种食材彼此吸收、相互成全，就有了年菜的鲜、香、醇——这种混合味道，是一个非要口尝舌吻才能感知的东西，靠文字简直说不透也道不明。
不过，能传承的吃食，笃定是最暖心的传承。领袖说过，要知道梨子的滋味，尝一口。
和菜的历史渊源有多深？AI给的答案是“南宋”，恰好与浦江厨娘吴氏重合，可谓无巧不成书。
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