高品质的水源是酿出美酒的关键，何况错认水酒色要清澈如水，其用水自然十分考究。东阳酒“东邑水源，多出山陬”，宋代田锡所著的《曲本草》中也有“东阳酒其水最佳，秤之重于它水”的记载。陆游在《石洞新酿》诗后自注“桂林瑞露，得名甚盛。岐山橐泉，价寇秦蜀，然失之太劲，皆不可望石洞者也。石洞之泉制酒最清冽，故放翁有取焉”。这是对石洞酒（错认水）用水的直接赞赏。明代李时珍把处州的金盆露、淮南的绿豆酒、江西的麻姑酒、金陵的瓶酒、山东的秋露白等酒与东阳酒作了对比，称其香其色都不及东阳酒，主要原因“是以其水不及之故”。

　　元至正八年（1348），以纯松烟制墨而获职的朱万初出佐帅幕南海，转丞东阳县。奎章阁侍书学士虞集为之送行，赋诗一首：“延阁晨趋接佩声，又纡朱绂向江城。丹心要似东阳水，酿作官壶彻底清。”虞集希望朱万初能像东阳水一样，内心纯净无瑕，为官公正廉洁，如同酿造出的官壶酒一般彻底清澈，不染尘埃。这自然是对朱万初个人品质的期许，不过，我们应看到东阳清澈的水对酿造东阳酒的重要意义。虞集对东阳和东阳酒是非常熟悉的，他在序文中还为东阳因酒名太盛而被掩盖文物声名而抱不平：“东阳文物之邑，俗第以名酒归之，岂其山川之望哉！”

　　朱万初在东阳县任上不见记载，不过，明人黄仲昭在《八闽通志》上记其后来任光泽县尹时，“政浃民和，时致嘉瑞”，可以推测其在东阳时也是一名清官。

　　其实，早在北宋时，东阳知县强至在《送知府余少卿》中就已经提到“朝野清风五十年，更留政绩与民传。全家只饮东阳水，自古无如太守贤”，诗中借范柏年“廉泉让水”的典故，以“饮东阳水”喻官员廉政。

　　东阳酒三白，除了水白，还要米白、曲白。东阳酒的原料首先是糯米。《本草纲目》记述：“汉赐丞相上尊酒，糯为上，稷为次，粟为下。”而东阳酒“专用糯米，以清水白面曲所造为正。”东阳糯米有平头、黄壳、黑嘴、红皮、黄芒、乌节、胭脂、瓜子、白羊、革鞋等品种，“皆性软而粘，用以造酒及作果饼甚佳，平头尤尚。”造曲的蓼草“大者开花入药。小则随处皆有。伏月采之，浸造酒曲，较他处特胜。皆自生。”明代高濂所著的《命典》载东阳酒曲方“白面一百斤、桃仁三斤、杏仁三斤、草乌一斤、乌头三斤（去皮可减半）、绿豆五升煮、木香四两、官桂八两、辣蓼十斤水浸七日、沥母藤十斤、苍耳草十斤，二桑叶包同蓼草三味，入锅蒸煮绿豆。每石米内放曲十斤，多则不妙”，其中多种药材也如蓼草一样是本地所产。如今，东阳酒曲还加有白术、桑叶、莲花、桃仁、苍耳、草乌、绿豆、淡竹叶、甜瓜、沥母藤等十多味药。东阳是药材之乡，酒曲中的大部分药材均出于本地。《事林广记》载有东阳酒酿法，说其曲也用药。

　　综合雍正《浙江通志》、康熙《新修东阳县志》、道光《东阳县志》，清初东阳酒还有“皮粉合造之曲名常酒；又一种人家所造浸米或至一二十日，米臭即酒益香，曲以诸花及稻苗露为之，名花露，香味极美；又有重之以椒者，谓之真珠酒；皆不益人。别种为白酒，夏秋间造，随时食之”。

　　不过，宋元时期的《事林广记》所载东阳酒酿法，到了清代已经“绝无，惟用麸曲、蓼汁拌造，假其辛辣之力。俗人因其水好，竞造酒，味虽少酸，一种清香远达，入门就闻。好事者清水和麸曲造，曲米多水少，其味辛而不厉，美而不甜，色复金黄，莹彻天香，风味奇绝。此皆水土之美故也。”清代开始，东阳酒已不采用宋元酿造方法，酒色也呈金黄色。不过，东阳酒其实还有多种。唐宋时东阳产的红曲酒被称为真珠红，如唐代李贺在《将进酒》一诗中有“琉璃钟，琥珀浓，小槽酒滴真珠红”的描述，李白诗中“玉碗盛来琥珀光”的“兰陵美酒”也应该是真珠酒一类。真珠酒后指重酿的红曲酒，明初兴起的金华寿生酒即此类。元代画家朱德润收到王止善、徐复初送来的东阳酒“琥珀潋滟浮春光”，也应该是红曲陈酒。花露酒的品种则更多，明代屠隆到东阳安文（今属磐安）时还喝过土人酿造的松花酒，应该是采松花酿制的花露酒。