从“老传统”到“新风味”

　　俗话说，要想抓住一个人的心，首先要抓住他的胃。无论经营模式、受众群体怎么改变，乡宴若只停留在表面的革新上，还不足以俘获大众的心。真正令人铭记的，永远是那份牵动味蕾的独特味道。

　　在东阳，乡宴就像一本食谱，每一页都记载着祖辈们传下来的经典菜肴，如馒头焐肉、杨梅粿等菜品，更是承载着乡村的记忆与情感。蒋宏介绍，东阳乡宴的主要特点就是接地气，不同的酒席搭配不同的菜系，该有的传统菜品样样不少。然而，这并不意味着当下的乡宴仍拘泥于陈规旧俗。昔日里被视为珍馐的鸡鸭鱼肉，如今已成为乡宴的基础菜系，皮皮虾、澳龙、三文鱼等各式海鲜更是琳琅满目。针对这一现状，蒋宏打趣道：“我曾在酒店当过主厨，做海鲜不在话下。”

　　然而，新鲜海鲜价格的波动性，时常会对乡厨造成不小的困扰。李棚杨深有体会地分享道，在吉日购买海鲜，价格往往浮动较大。“记得有一次，当天酒席扎堆，我去采购海鲜时价格竟然翻了一倍，导致预算严重超支。而酬金与菜单已和东家商定在前，我只好硬着头皮做完这一单，最终几乎没什么利润。”

　　对于颇受大众诟病的预制菜问题，蒋宏坦言，预制菜其实有好有坏，大家担心预制菜上桌，本质上是考虑到其不新鲜从而引发食品安全问题。“除非餐标与菜单严重不对等，不然基本不会出现预制菜。乡宴的厨房都是公开透明的，大家可以在一旁随时查看。如果出现预制菜，不仅东家的名誉受损，乡厨自身的前途基本也断送了，因此没人愿意搬起石头砸自己的脚。”