□记者 徐帆

　　麻辣味、十三香、蒜香、清蒸……每到夏季，在东城的大街小巷，日益庞大的吃虾大军是一道独特风景。但众所周知，小龙虾是典型的季节性餐饮，“赚四个月，亏四个月，平四个月”是小龙虾行业的普遍情况。“小龙虾季”一过，不少龙虾店会选择关门歇业，但也有部分店铺会在秋冬季转做其他餐饮生意或售卖其他菜品，以“不亏就是赚”的心态度过长达半年的淡季。

　　位于市区中山路的“疯狂的龙虾”是一家8年老店，凭借着优良的品质和鲜美的口感在我市小有名气。“这段时间店里一天能卖三四百斤小龙虾，8月一过，小龙虾虾壳变硬、捕捞量下降、收购价上升，生意就要开始淡下来了。”店主朱梅乾介绍，小龙虾每年3月左右上市，5月、6月、7月、8月这4个月都是稳稳的盈利期，6月和7月为小龙虾的“黄金月”，9月开始逐渐下滑，再进入冬天的淡季。

　　“原本我家店铺也是‘做半年歇半年’队伍中的一员，这两年受疫情和大环境影响，生意较早些年淡了一些，我就想着把休息的半年也利用起来。”朱梅乾算了一笔账，歇业的这半年，店里的十几名老员工会到别处谋生，虽不用付员工工资，但房租照交不误，从做生意的角度来看肯定是不划算的。

　　为了带动人流量、减少损失，去年“疯狂的龙虾”开启全年营业模式，在小龙虾的基础上，于下半年开始增售纸包鱼、烧烤、炒菜等菜品，在龙虾淡季里，这些菜成为店里的“顶梁柱”。“虽然不是店里的主打菜，营业额也比不上小龙虾旺季，但也基本抵消了房租和人员工资。”朱梅乾说，大部分顾客都是奔着她家的小龙虾而来，推出新菜品对她和顾客而言都是一种新尝试，如果味道不好反而容易挫败原来建起的品牌和声誉，因此在新菜品的菜色、口味等方面，她也花了不少心思。

　　除了这些专做龙虾的餐饮店，还有许多餐饮店会根据季节时令推出不同的菜品。位于市区甘溪西街的一家羊肉汤馆冬天主打羊肉汤，夏天卖起了糍粑糯米卷饼、烤饺等早餐。店主卢先生说，夏天喝羊肉汤的人少，他便卖起了早餐，这样能保证全年生意不会冷下来。

　　对于餐饮店经营，淡季考验的就是其“开源节流”的能力，随着生活的变化，很多食物一年四季都能吃到，餐饮店的淡旺季也没有了明显的分割线。在“冬天吃冰激凌，夏天吃火锅”的新趋势下，不少商家一改以往“用旺季营业额补淡季窟窿”的被动局面，主动在产品上改进更新、服务上优化提升，为不被市场和顾客淘汰而努力着。

　　以平常心看待淡季  “软硬兼施”提升顾客体验

　　□记者 徐帆

　　“跟一般烧烤不一样的是，我们的淡季在夏季。”近日，记者来到位于江北街道亭塘中街的彝族火盆烤肉店，老板娘崔丽雪一边忙着做营业前的准备工作，一边解释道，“火盆烤肉，一听店名就很热，我家是彝族当地那种围着火盆大口吃肉、大口喝酒的豪放风格，秋冬季节大家围坐一起会感觉分外暖和，夏天就有些吃不消了，尤其今年夏天格外热，加上疫情影响，营业额有所下降。”

　　崔丽雪和丈夫都是黑龙江人，早些年跟着开彝族火盆烤肉店的亲戚学了手艺后，于2019年在东阳开了这家夫妻店，不大的店面里摆放着10张桌子，方桌圆桌都有，桌子中间的烤炉也不尽相同。

　　崔丽雪介绍，原先店里的烤炉由上下两层构成，上层的铁盘可以烤制牛肉、蔬菜等，下层采用镂空设计，里面放木炭，外面一圈放用竹签串起来的五花肉、一口肠等。“这种老式烤炉虽然能让顾客体验到彝族当地的特色，但因为用炭多，热气直往外冒，部分顾客反映夏天来我家一边吃一边流汗。”崔丽雪说，尽管店里安装了3台空调和多台电风扇降温，但还是抵挡不住烤炉的热气。

　　为了提升顾客夏季吃火盆烤肉的体验感，让“淡季不淡”，崔丽雪和丈夫下了不少功夫。今年年初，夫妻俩经过多方打听和寻找，专门从外省定制了一批新型烤炉，新型烤炉将原先的双层设计简化为单层，用炭少、导热快，食材烤制出来的味道与旧烤炉并无差异，最关键的是夏天用起来不再热气扑鼻。“我们的烤炉尺寸比其他烤肉店要大，得和桌子配套起来，烤炉换了，桌子也得换。为了满足顾客的多样化需求，我们保留了几张原先的桌子和烤炉。”崔丽雪说。

　　彝族火盆烤肉店主营午餐、晚饭和夜宵，除了睡觉，崔丽雪的所有时间和精力都花在了店里，尽管一天要工作十几个小时，但她总是以微笑待人。记者在小红书上看到不少探店彝族火盆烤肉的帖子，帖子中均出现了“价格实惠”“老板娘热情亲切”“好吃推荐”等关键词。在崔丽雪看来，烤炉设备的更新只是吸引客流、提升顾客体验的一方面，菜品美味实惠、服务态度佳才是长久的经营之道。在夫妻俩的努力下，一家人都在东阳扎根定居，今年4月，还在中山路开了一家分店。

　　“天气最热的7月和8月是店里比较空的时候，一天接待10桌左右，等天气凉快下来，店里基本爆满，有时还需要等位。”崔丽雪说，尽管夏天生意遇“冷”，但夫妻俩并没有因此焦虑担忧，“任何行业都有淡旺季，我们店淡季不算长，以平常心对待就好，我们还可以趁着闲下来的这两个月研究一些新菜品，为秋冬旺季做准备。”