□潘江涛

　　酿年酒、切年糖、办年货……过了腊八，年味渐浓。年难过，年年过。无论城乡，人们忙这忙那，皆忙“年事”。

　　年夜饭，乃年之高潮，桌上摆的盘盘碟碟无关荤素，皆谓“年菜”。

　　一

　　东阳人过年，是从腊月杀年猪开始的。

　　年猪是农家的“开口笑”“合家欢”，有了它，年夜饭中的首个硬菜——猪头肉就有了着落。

　　猪头味美，但只有那些“活肉”才可充当年菜，俗称“三件套”。猪拱嘴为第一，“全天候”拱动——不但拱着食，还拱土拱槽拱圈，拱得鼻冲不肥不瘦也不皮，是猪头肉中最富有美感的部位；猪耳朵集脆骨、肥肉和瘦肉于一体，油亮香腴，柔糯弹牙；猪舌头既紧密又疏松，是“活肉”中的“活肉”。

　　割除“三件套”，猪头还剩大半个。两侧面颊，肉少皮厚，切成薄片，能唤醒胸腔酒虫。其余的，特别是连接颈项的部位，累积着几寸厚的油层，口感也不甚理想，拿来做什么好呢？老家磐安通常削去表皮，切碎炒菜。义乌人则喜欢拿它炖“老笋”。

　　老笋，亦叫“络笋”。猪头肉炖老笋，味似鲍鱼，脆、韧、嫩、鲜，是义乌民间最家常的年菜。

　　“吃过年夜饭，主妇便会在淘米水中浸上三五支干扁的毛竹笋，三两天后取出洗一洗，紧夹在刨笋机上刨成稀薄的笋片。用棒槌将它捶一捶，漂一漂清水，退去盐分。再将那些肥肉、老笋一同入锅，以煮肉之汁汤当水，大火烧开，文火慢炖。”（《美食金华》）

　　“老笋”不老，恰如少女为人妇，正是人生最美时。猪头肉炖老笋，貌似清汤寡水，其实油而不腻。上桌之前，撮一把葱花点缀，色香味俱全。

　　猪大肠，俗称“肥肠”，也是好东西。屠夫擅于拾掇，将年猪开膛破肚，挖出内脏，一会儿工夫便把整副软塌塌滑溜溜的大肠翻转过来，盘成直径一尺来长的圆圈，拴一根草绳，挂在墙上。

　　大肠不外乎红烧或白灼，但我们家不是。屠夫前脚刚走，妈妈便取下大肠，用六谷面搓洗干净，将其与猪头同腌一缸。到了除夕，退却盐分，切下肛头，酌量灌入浸泡一宿的糯米，剪成一节节的，两头以麻线扎紧。

　　除夕炖肉，欢天喜地。三尺八大镬先煮熟猪头、猪爪、猪尾和公鸡等肉食，釜底抽薪，仅留如豆炭火，再将糯米肠徐徐滑进镬里，文火慢炖半个时辰。

　　切片，装盘，上桌。那肠衣滑爽软韧，糯米饭软硬适中，越嚼越香。四十多年往矣，这一人间至味，连同年猪一起，终成绝响。

　　二

　　糯米肠是东阳、磐安的特色年菜。其他地方有没有？

　　丁兄是义乌土著，传统媒体的守夜人。那天，我一时兴起，请他说说最具代表性的义乌年菜。他不假思索，点了三款：佛堂羊肉、老笋焐肉和豆腐素包。

　　次日，我又巧遇丁兄同乡、同行的朋友晓明，聊起昨日话题。晓明说，猪头、素包肯定都有，羊肉就不一定了。因为义乌年菜有南北之分，他居北乡，生活条件远不如南乡，以羊谢年，叫作“猪羊祭”。

　　晓明这话，我信。回想当年，我们兄弟4个尚未成年，家中连年养羊。但养羊只为卖钱贴补家用，只有父母大寿、哥哥娶亲、姐姐出嫁的年份，亲朋好友你来我往走得勤，才杀羊谢年，招待侬客。

　　羊大为美。浙中盆地，羊肉并不鲜见，品质与口感也难分伯仲。原因就在于，山羊大多被散养在山坡田间，吃的是鲜嫩的青草，喝的是清澈的山泉。白切上桌，素面朝天，依然难抑香腴之美。至于羊睾、羊贝、羊腰、羊肝、羊血等杂碎，虽说上不了年菜，却是资深老饕的最爱——以羊汤当水，一股脑儿倒入杂碎，再加花椒、姜片、料酒等，先滚后炖，让淡淡的膻味慢慢演变成浓浓的肉香。

　　焐肉馒头，是金华餐桌上的黄金搭档，平日聚餐多得去了。焐肉，浓油赤酱；馒头，圆润饱满。排作年菜，寓意红红火火，丰盈团圆。

　　东阳焐肉用肥瘦相间的五花肉，形呈三角，是焐肉中的翘楚，一块足有二两重。海碗盛装，聚合成圆形，满眼都是富庶与客气。

　　馒头松软，掰开夹肉，既有大块吃肉的豪爽，又无肥油横流的顾虑，痛快惬意。只要馒头焐肉落肚，即可放胆喝酒。

　　义乌碗里的“老笋焐肉”，同样搭配馒头。但因为有了“老笋”，焐肉渗出的油水大多已被吸收，口感上会更绵软。说不定，那丝丝缕缕的笋片更惹人喜爱——焐肉人人有份，不会亦不敢少你，而老笋转眼就没了。

　　喝酒忌空腹。糯米肠、焐肉馒头和老笋焐肉，既是垫肚点心，又是下酒妙物，统统招人待见，亦是情理之中。

　　三

　　鸡是家禽，比山羊更易散养。只是，谢年之鸡，笃定是当年公鸡。因为与猪头、猪爪同煮，即便白切，亦是咸鲜无敌。鸡腿肥硕，是弟弟妹妹的专利。鸡头、鸡爪和肥肠之肛头耐嚼，是爸爸闲时酒菜，妈妈盯得紧，小屁孩即便嘴馋，亦断然不敢偷吃。

　　年菜菜式，无外乎荤素各半，或者说凉热对开。谢年之后，那些肉食端进端出，既剁又切，早已半温不热。好在上桌的素菜大多现炸现炒，又有温热的家酿米酒助饮，即便没有空调保温，也是满屋温香，滋味殊异。

　　三合菜，是典型的冷菜。我不晓得别地有无，反正磐安是没有的。5年前，父母先后离世，终成“浮萍”的我已在金华城里连吃5顿年夜饭，三合菜年年没落。

　　“三合”者，黄豆芽、腌萝卜和海带丝（亦可以胡萝卜替代）也。其中，豆芽是主角。有金华土著说，看其形状，不就像寿翁吗？吃者长寿也。

　　我却想，这话只说对了一半，因为豆芽的形象其实像“如意”。透过现象，黄豆芽还是“三合”之魂——豆芽与鲜笋、菌菇并称“素食三霸”。南方的素菜馆和供奉素斋的寺庙，皆用豆芽汤吊“鲜”。“三合”三色，色色养眼；入口嚼嚼，不仅酸中带甜，且“嘎吱嘎吱”作响。抿一口酒，搛一箸菜，冷热交替，舌底生津。一碟吃完，还可续添。

　　“小孩小孩你别馋，过了腊八就是年……二十四，扫房子；二十五，磨豆腐……”过年吃豆腐，有三层含义：一是吃豆腐，喻示便宜福到了；二是家门清洁；三是即便牙齿落尽，老人照样还能享用，象征健康长寿。

　　豆腐是传统大锅烧制的老豆腐，豆香盈盈，煎至两面金黄，盛起备用。青菜炒至三成熟，汇入烤豆腐，略加炖肉之汁汤，焖煮三两分钟，即成。这碗青菜豆腐，传承清白家风，总被抢食一空，年年如是。

　　豆腐素包盛行于八婺大地，亦是年菜的标配。豆腐皮滑腻如脂，轻薄如纸。将其裁成方形，对折切4片。萝卜丝焯熟，老豆腐捏碎，并以佐料拌匀，裹进豆腐皮中，卷成长条。入锅油炸，外松里嫩，江南的湿润和美好尽在口中。

　　只不过，素包要卷三四只，炸三四只，万不可一次做好，放在一边等吃的时候再炸。因为馅料潮湿，卷好后久置，则外皮浸水，不易炸脆。

　　“芹”“勤”谐音。过年吃芹菜，象征新一年勤劳致富。至于《吕氏春秋》“菜之美者，有云梦之芹”之美妙，人们大体不会太在意。

　　藕之为食，无论清炒还是糖醋，永远都是年菜中的常客。新鲜香菇是20世纪80年代末才有的，冬菇炒冬笋、香菇拌菜心、鲜菇豆腐汤等时令佳肴，也就成了年菜中的后起之秀，一上桌便被人们广泛接受。

　　四

　　盼过年，盼的是吃。或许，现在的年轻人难以理解，为何春节总离不开一个“吃”字。其实，此乃“饱汉不知饿汉饥”。

　　我的童年甚至少年时代，中国农村尚为“吃”发愁。即便过年，肉食也就那么几样，尽管有时花样翻新，上来猪皮熬的豆冻、杂骨炖的藕块等等，也仅仅凑个碗头而已。不过，荤菜再怎么少，也不至缺少“年鱼”——首选是鲤鱼，青鱼和草鱼次之，鲢鱼垫底。

　　分年鱼，是一年当中最后也是最令人兴奋的集体福利。想当年，村村落落都有几口水塘，过了春节便往塘里放养鱼苗，两年清塘一次。所谓“清塘”，就是放（抽）水捕鱼。

　　清塘多选在小年前后，队长指派七八个壮汉下到仅存浆水的塘里，再把捕获的年鱼掷到岸上。年鱼品种不一，个头有大有小，队长负责品种和大小搭配，按户数编制抓阄次序。手气好的，满面春风；手气差点，也不会怨怼别人。拎鱼回家，熬成鱼冻。因为“鱼”“余”谐音，鱼冻只摆不吃，意谓“年年有余”。

　　一桌年菜，十分乡愁。当下早已摆脱穷厄之境，饮食丰富多元，所谓的年菜亦多为平日所见，原本稀松平常，但一旦端上除夕餐桌，何以成为最为隆重的仪式？

　　过日子，过的就是一种心情。家园是根，年味是魂。阖家团聚，全家老少围坐一桌，陪着父母聊聊家常，你一杯，我一盅，小敬老，老回小，互相祝福，各自祈盼——吃的是美食，品的是亲情，根子里却是一方水土的文化与民俗。

　　年来年去，心底总被红红火火过大年的氛围濡湿。时空交错，那一顿顿挥之不去的年夜饭，虽说常常进入梦境，却再也品尝不到从前的美味了。