□徐云龙

　　枣子成熟了，老家又迎来了蜜枣加工的黄金时期。蜜枣分为北式、南式、桂式，老家产的蜜枣属南式蜜枣，称为“南蜜枣”。

　　制作蜜枣的原材料是老家盛产的南乡大枣，肉厚、质松、汁少、味甜，长筒形，皮薄核小，含水量低。用来制蜜枣的青枣以白皮大枣为佳，含糖量适中，制出的蜜枣品相极佳。过生者枣皮为青色，甜度不够，煎蜜枣时放白糖的比例大；过熟者枣皮为红色，甜度虽高，但成品颜色欠佳。精选的南乡大枣经过选枣、推丝、水漂、煎煮、糖渍、初烘、整形、回烘、分级等多道工序，才可以制作成蜜枣。

　　20世纪八九十年代，蜜枣加工是老家的支柱产业，在南市街道石盆、上朱、安儒、横城等村，蜜枣加工作坊随处可见。那时节，老家的上空中飘着的都是蜜枣的甜香味。

　　蜜枣加工前，要按果实大小分级。一般来说，单果每斤30颗以内的青枣都是拿来加工南枣的，如果加工成蜜枣就是特级蜜枣；单果每斤30至40颗的青枣，可以加工成一级蜜枣；每斤40至60颗的大枣加工成二级蜜枣；每斤60至80颗的加工成三级蜜枣。剩下的就只能加工成等外品，外贸公司不收购，只能拿到市场上零售。

　　加工蜜枣的第一道工序是“推枣”即划丝。这道工序最早使用单刀手工划丝，手工操作生产效率低，划丝质量差，重划漏划较多，深浅不易控制，而且不卫生。后来采用机械加工，效率大增。

　　我曾经做了几年煎制蜜枣的掌勺师傅，感觉蜜枣虽然好吃，加工过程却颇为辛苦。

　　那时煎蜜枣的灶台都是临时造的露天灶台，一般都是双锅，也有三锅四锅的，那就需要两位师傅掌勺，一个师傅只能照应两口锅。划好丝的青枣漂洗干净后就可以下锅了，白糖和青枣的比例一般是1:1.5（10斤白糖煎15斤青枣），再舀水入锅，生火煎煮。煮时用木板勺翻拌，旺火煮开后，边翻拌边捞除糖沫。待枣煎熬至变软变黄时，就减缓翻动，改为中火，当糖色由白转黄时，用文火缓缓煎熬，以防止煎焦。当锅里冒大泡，糖液能拉成丝时，就可以出锅了。煎熬一锅蜜枣一般用时四五十分钟。

　　刚出锅时的蜜枣呈琥珀色，晶莹剔透，令人垂涎欲滴。虽然还不是成品，但入口绵软甘甜，别有滋味。

　　把煮好的枣子连同糖液倒入冷盆，静置约40分钟，使糖液均匀地渗透入枣果，每隔15分钟翻拌1次，然后倒入笊篱滤去糖液，再及时送入烘房焙烘。烘房门窗紧闭，室内温度高达七八十摄氏度。焙烘时普通的木炭不管用，要用“铁炭”，每隔三四个小时就要翻动一次。经过一夜焙烘，蜜枣变为半干型，此时就可以整形。用拇指和食指按紧枣子的两端，用另一只手的大拇指和食指将蜜枣压扁，整形后的蜜枣从圆柱形变扁方形，增进了产品的美观度。

　　最后一道工序是干焙，用具同初焙，因蜜果已冷，需要较大火力（约75~85℃），促使枣面显露糖霜。整个过程要翻动多次，使蜜枣干燥均匀。一直烘至用力挤压不变形，枣色金黄透亮，枣面透出少许糖霜。

　　经过“受刀刑—下糖锅—进焙房—整形体”等一系列工序，尝尽煎熬的青枣化为蜜枣，凭借“形状扁圆、缕纹如丝、色似琥珀、通透明亮、表面起霜、质地松脆、鲜甜可口”的特点，成为人见人爱的营养珍品。

　　据记载，在20世纪30年代前，东阳蜜枣均用蜂蜜，现在大多使用白糖。正宗的东阳南蜜枣皮薄肉厚，质地细腻，入口微酸，古时被称为“京果”而作为贡品，曾远销港澳、东南亚等地区及北美诸国。其作为药用的历史被收入《神农本草经》。至今，东阳人裹粽子时还用其作为馅料。20世纪80年代，老家人又把蜜枣和火腿结合，开发出菜肴“蜜枣火腿”，风靡一时。现在，在宁画线公路边仍有多家蜜枣作坊，现做现卖，生意红火。

　　紫梨红枣堕莓苔，老家蜜枣又飘香。一泓秋水一轮月，今夜故人来不来？