□江庆

　　木心曾说：“有时人生真不如一行波德莱尔，有时波德莱尔真不如一碗馄饨。”混沌迷茫的日子里，一切的苦闷彷徨不再诉诸诗歌和哲学，而是消融于路边摊上的热气腾腾中。而在陆文夫的笔下，一碗小馄饨更沾染上了初恋的味道。夜风清泠，两人手挽手、肩并肩去觅食，在相互推让中不仅尝到了美食，还品味了一份经年难忘的纯真情愫。

　　大师们尚且于江南的烟火市井中取得一丝慰藉和暖意。对常人而言，一份清汤馄饨足以满足归乡人的味蕾，温暖行走过千山万水的风尘。那珍藏在心中的，带着浓浓乡情的馄饨挑子，正颤颤巍巍地从记忆深处走来。

　　（一）

　　吃馄饨的习俗可以追溯至汉代。传入南方后，馄饨变得种类丰富，名号繁多。拿浙江地区来说，就有杭州巧口馄饨、东阳上卢馄饨、台州玉环鱼皮馄饨、武义宣平馄饨、温州矾山肉燕等，不一而足。其中，东阳上卢馄饨已有一百多年的历史，在金华享有盛誉。在近期省文化和旅游厅主办的“味美浙江·百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛中，上卢馄饨获得馄饨类榜首的地位，真正名不虚传，冠绝一方。

　　上卢原名锦溪，位于东阳城区东北郊。南宋时卢氏祖先看这里山水秀美，迁居至此。这一方水土，养育出了馄饨、羊肉、拉面等“上卢八吃”，馄饨更是美名远播。

　　行走在村庄里，镌刻着年代记忆的供销社、老式钟表店依然矗立。那些林立的馄饨店铺大多是好几代人传承下来的结晶，散发着浓浓的历史厚重感。随便走进一家，老板不是在剁肉，就是在热火朝天地包馄饨。那一碗看似简单的上卢馄饨，从选材用料到制作工艺，是刀工与案板的激情融合，是水与火的无尽缠绵，是乡亲用双手将家乡独特的味道包裹封存进相似的皮囊，又将与故园牵扯的那段时光一点点物化给千万个不同的你。

　　难怪每个上卢馄饨摊点前，都时不时出现外地牌照的车辆。尤其到了正月，归来的游子们循着小时候的香味前来寻食。更年长一点的乡人，则回想起路灯下，标志性的馄饨摊准时出摊的情景：馄饨放在木抽屉里，炉火上热气蒸腾，孩子们拿着大搪瓷缸装馄饨。那指尖传递的热意满足了回乡人的味蕾，消除了身心的疲惫，甚至和口口相传的方言一样，关联起每个东阳人的精神家园。

　　（二）

　　上卢馄饨在食材选取上极为讲究。一般都选用上好的五花肉，精多肥少，软硬适中，最主要的是，五花肉须用传统手工剁馅。改革开放前，由于经济不发达，老一辈说那时的馄饨肉馅儿较小，有的摊主为了省肉，会在肉馅里掺入较多豆腐。而今，肉馅都真材实料，个个饱满，绝对不会出现“捞得牢捞根葱，捞勿牢捞个空”的情况了。

　　肉馅中只有两种调料：细盐和碎生姜末。生姜用来去除肉的腥味。这既符合儒家所倡导的“食不厌精脍不厌细”，吃起来肉质鲜嫩劲道，又保留了馅料的原汁原味，体现了中国人敬天惜物、尊重食材、尊重自然的理念。在调味料和添加剂肆虐的今天，原始的食材更显得弥足珍贵。它能满足味蕾的需求，进而让食客得到心灵的充实。

　　上卢馄饨的包法也大有学问。馄饨都是现包现烧，十分新鲜。馄饨皮选用上好的面粉，加点碱水，经过手工的百揉千擀，直擀到薄而坚韧，放在纸上能隐约透着字才算成功。元代著名画家倪瓒的《云林堂饮食制度集》中，曾记载过一段文字：“细切肉臊子，入笋米或茭白、韭菜、藤花皆可，以川椒、杏仁酱少许和匀，裹之。皮子略厚小，切方。再以真粉末擀薄用。”这条史料除了交代馄饨的馅料外，也较早说明馄饨的皮要“切方”，还要“擀薄”，和今日手工馄饨皮的制法毫无二致。那一碗皮薄馅嫩、吹弹可破的玲珑剔透，不知渗透了多少汗水和匠心。

　　馄饨皮切成方形后，在桌上摆成整齐的一沓。左手抓取一张皮子，右手拿竹签，蜻蜓点水般将肉糜抹到皮子上，而后左手灵巧一捏，一朵如花的小馄饨便卷拢成形了。包的时候，还要注意把肉馅像画括弧一样均匀地刮在整张皮子上，否则肉馅就会煮不透，影响口感。这套动作看似轻巧，其实需要长年累月的反复实践，才能行云流水，看似不费吹灰之力，且让馄饨形成良好口感。

　　（三）

　　上卢馄饨另一个特色当属烹煮方式，必须采用农家的土灶锅台，以松柴爿烧火。土到极致便是潮流，这源于原始材料的难得。东阳有句土话：“千柴万柴不及松柴。”柴火是用东阳岭北和罗山一带山区的岩上松。松树龄长，质地坚硬且含油量高，火焰旺、火性急，炉膛内火光通透，锅里面清水沸腾。馄饨不是煮的，而是氽熟的。锅里还要放置一个不同寻常的小杉木锅盖，盖子直径只有锅沿的三分之一，浮于水面，仅盖住局部，以便将热量迅速逼入肉馅内，片刻便能捞起馄饨。这有点类似镇江的锅盖面做法。锅盖随热波打着转，浮起的馄饨如散落的粒粒珠玉，真个是“宽著肚皮急叉手，镬汤里面翻筋斗”，好不可爱！难怪上卢馄饨每一口都杂糅着杉木松木的清香，悠长而绵厚。这种烧法让人联想到童年的烹煮方式，所有的乡愁在明亮的火苗中消解，又在一缕缕炊烟中重新升起。

　　烧好后的馄饨放入瓷碗，配上汤匙，葱花和猪油渣此时又成了点睛之笔。嫩绿的青葱不仅仅是点缀，更是味蕾的刺激能手。猪油的妙用古已有之。《周礼·天官·应人》记载：“凡用禽献：春行羔豚，膳膏香；夏行腒鱐，膳膏臊；秋行犊麛，膳膏腥；冬行鲜羽，膳膏膻。”“膏腥”便是猪油，一直是东阳百姓厨房里的宝贝。试想一下，漂着葱花，泛着油光，馨香扑鼻的热汤馄饨，只一口，鲜美滋味就在舌尖流转，经由唇齿、口腔，抵达脾胃，浸润体内。这碗人间至美之味，温暖了身子，熨帖了人心。

　　每逢闲暇，一家老少，三五好友，风尘仆仆的游子，慕名而来的食客，围坐一桌，闲话家常，一碗上卢馄饨配上几个麦角、肉饼、烤豆腐、鸭头，或者永远都需要排队购买的烧饼，在满足口腹之余，更是缓解了乡愁，成就了生活中的自在欢娱。

　　在这步履匆匆的生活中，愿你总能慢下来，怀一颗素心，细品江南之鲜美风味。也愿你的餐桌上总有一碗热汤馄饨，陪伴你被岁月温良以待。